Bar de ligne sauvage

PRIX DU JOUR

Poisson argenté à la chair délicieuse et ferme, il présente peu d’arêtes.

Effacer
Prix total
UGS : 1018 Catégories : , Étiquette :

Description

Le bar ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires : sardines, anchois, bébés mulets, calamars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés, du moment qu’ils sont plus petits que lui.

Adulte, le bar est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. L’été, le bar aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.

Informations complémentaires

Préparation

En filet avec peau, En filet sans peau, Entier avec peau

Préparation

Un bar entier doit être écaillé (sauf s’il est cuisiné en croûte de sel), puis rincé et séché. Lors du filetage, il est important de bien retirer toutes les parties rouges et sanguinolentes entre la peau et la chair, qui sont généralement « ferreuses » et ternissent à la cuisson.

Cuisson

Les filets de bar peuvent se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils entrent dans la composition des sushis. Cuits, ils sont braisés, grillés ou rôtis.

Utilisation

Il se cuit au four, avec des aromates, se poche ou se braise. Un bar de 1 kg convient pour 4 personnes. Les petits bars d’élevage supportent une cuisson à la vapeur ou en papillote.
En filets, le bar se cuisine à la poêle. Les filets sont prélevés sur un poisson (bar sauvage) de 3 à 4 kg, de façon à obtenir des pavés épais et bombés, et à assurer la cuisson la plus homogène possible.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C

Valeur nutritionnelle

Le bar est catalogué dans les poissons dits semi-gras, mais il contient moins de 5 % de lipides. Une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés, riches en oméga 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Riche en protéines, il contient aussi des sels minéraux et surtout du fer, ainsi que des vitamines du groupe B.