Bar sauvage

PRIX DU JOUR

Poisson argenté à la chair délicieuse et ferme, il présente peu d’arêtes.

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UGS : 1018 Catégorie :
  • Préparation
  • Utilisation
  • Cuisson
  • Conservation
  • Valeur nutritionnelle
  • Description

Préparation

Un bar entier doit être écaillé (sauf s’il est cuisiné en croûte de sel), puis rincé et séché. Lors du filetage, il est important de bien retirer toutes les parties rouges et sanguinolentes entre la peau et la chair, qui sont généralement « ferreuses » et ternissent à la cuisson.

Utilisation

Il se cuit au four, avec des aromates, se poche ou se braise. Un bar de 1 kg convient pour 4 personnes. Les petits bars d’élevage supportent une cuisson à la vapeur ou en papillote. En filets, le bar se cuisine à la poêle. Les filets sont prélevés sur un poisson (bar sauvage) de 3 à 4 kg, de façon à obtenir des pavés épais et bombés, et à assurer la cuisson la plus homogène possible.

Cuisson

Les filets de bar peuvent se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils entrent dans la composition des sushis. Cuits, ils sont braisés, grillés ou rôtis.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C

Valeur nutritionnelle

Le bar est catalogué dans les poissons dits semi-gras, mais il contient moins de 5 % de lipides. Une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés, riches en oméga 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Riche en protéines, il contient aussi des sels minéraux et surtout du fer, ainsi que des vitamines du groupe B.

Description

Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu’il vit et est pêché dans l’océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité. En effet, le bar ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires et qui n’est pas du plancton : sardines, anchois, bébés mulets, nouveau-nés d’anguilles, calmars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés, du moment qu’ils sont plus petits que lui.

Adulte, le bar est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. Ceux-ci peuvent être saisis d’une frénésie alimentaire féroce, et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons qui en assomment d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie. L’été, le bar aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.

Le bar commun d’élevage est élevé dans des fermes marines (en Grèce, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France et en Croatie), de façon plus ou moins intense. Les poissons sont calibrés et pèsent entre 400 et 600 g. Leur chair est moins fine et un peu plus grasse.