Sole de Hollande

PRIX DU JOUR

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UGS : 1210 Catégorie :
  • Préparation
  • Utilisation
  • Cuisson
  • Conservation
  • Valeur nutritionnelle
  • Description

Préparation

Avant d’être cuisinée, une sole doit être écaillée, ébarbée et vidée. Sa peau doit être retirée.

Utilisation

La sole se cuit entière et braisée au four ou au court-bouillon quand elle est grosse. Les filets, laissés à plat ou roulés, se pochent et s’accompagnent d’une sauce, mais ils peuvent aussi être frits et/ou panés. Les solettes se font le plus souvent frire. Le rendement d’une sole est de 40 à 45 %. Ses arêtes ne doivent pas être jetées mais conservées pour un fumet. Sa peau, bien écaillée, est un excellent liant.

Cuisson

La cuisson meunière, à la poêle, d’une sole entière est la plus classique. La température doit être bien contrôlée (51 °C à coeur) sinon les filets se détacheront difficilement.

Conservation

Poisson fragile, la sole doit être cuisinée le plus rapidement possible. Elle se conserve 48h au réfrigérateur sur de la glace pilée et couverte d’un papier sulfurisé.

À conserver entre 0°C et +4°C

Valeur nutritionnelle

La sole est un poisson particulièrement maigre. Elle est riche en protéines et contient pas mal de sels minéraux.

Apports nutritionnels pour 100 g :

  • Calories : 90 kcal
  • Protéines : 17,5 g
  • Graisses : 1,4 g
  • Cholestérol : 50 mg
  • Phosphore : 289 mg
  • Magnésium : 58 mg

Description

La sole est un téléostéen qui appartient à l’ordre des poissons plats et est de la famille des soléidés. Elles vivent de la mer de Norvège jusqu’aux eaux sénégalaises. Et aussi dans la mer Méditerranéenne et la mer Noire. Les petits yeux de la sole sont situés du côté droit de couleur brun pigmenté du poisson, juste au-dessus de la petite bouche. La peau est rugueuse au toucher. Du côté blanc elles ont une petite ‘barbe’ autour de la bouche qui sert à sentir le mouvement de leur proie sous le sable.

Elles vivent de la mer de Norvège jusqu’aux eaux sénégalaises. Et aussi dans la mer Méditerranéenne et la mer Noire.

En Hollande, la sole est comme la raie et la plie un poisson d’une importance énorme pour les pêcheurs. Ces trois champions prennent la majeure partie des apports dans leurs criées pour leur compte.

Les poissons adultes ont une longueur de 24 à 30 cm suivant leur habitat. La sole peut atteindre les 2 kg et 20 ans d’âge.

Les soles sont calibrées en fonction de leur poids (nombre au kilo) :

  • Taille 6-7 : 140 à 170 g (Solette)
  • Taille 4-5 : 200 à 250 g
  • Taille 2-3 : 330 à 500 g
  • Taille 1 : 1000g