Sardine

Préparation

Les sardines sont à manipuler avec précaution. Leur peau étant fragile, une simple pression suffirait à la déchirer. Les sardines s’écaillent sauf quand elles sont petites et doivent être grillées : les écailles protègent la chair particulièrement fragile qui cuit très rapidement. Elles se vident (en retirant en même temps les ouïes), elles demeurent entières ou bien leurs filets sont levés. La tête se retire et se détache en entraînant l’arête centrale : les deux filets restent alors attachés par la queue et peuvent se repositionner l’un sur l’autre.

Cuisson

A chaque taille correspond un mode de cuisson : les petites sardines sont frites, les moyennes et les plus grosses sont grillées, poêlées ou farcies.

Utilisation

La sardine se décline en rillette ou en tapenade pour l’apéritif, en cake ou en quiches pour l’entrée, en mousse pour farcir des légumes ou émiettée pour garnir des salades composées. On peut la farcir d’herbes, de légumes, de jambon cru ou de fromage frais. Les sardines se préparent en gratin, en papillote, à l’escabèche, se farcissent, rejoignent une soupe de poisson ou un tajine, se marinent crues lorsqu’elles sont ultra fraîches. Au Japon, elles s’accommodent en sashimi, en tsumiré (boulettes). Elles s’accompagnent volontiers de tomates, de courgettes, de ratatouille.

Conservation

Conserver les sardines 1 à 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Mais au même titre que tous les poissons, il est conseillé de les consommer le jour même. Les sardines se congèlent aussi très bien pendant plusieurs mois.

À conserver entre 0°C et +4°C

Valeur nutritionnelle

Jugée grasse, la sardine est pourtant moins riche en lipides que le saumon. Son taux de protéines et de nutriments est assez élevé.

Apports nutritionnels pour 100 g

• Calories : 174 kcal
• Protéines : 20 g
• Lipides : 10 g

Description

Populaire au Moyen-Âge, avant de devenir un mets d’exception et onéreux au XIXème siècle, la sardine redevient accessible et populaire au début du XXème siècle avec la prolifération des conserveries. Acheté frais ou en conserve, à l’huile ou nature, ce poisson bleu argenté riche en Oméga-3 est une source exceptionnelle de protéines, de fer et de calcium. De plus, la sardine offre de multiples possibilités en cuisine : elle peut être grillée, poêlée, farcie ou frite.

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