Rouget barbet

Préparation

Un rouget doit être écailléEnlever les écailles d'un poisson. Tout d'abord, ébarbez v... avec précaution, vidé par les ouïes, en gardant éventuellement son foie qui est particulièrement savoureux ou en le réservant. S’il doit être grillé, l’écaillage ne s’impose pas, au contraire : les écailles protègent la chair très fragile du rouget. Les filets seront levés sur des rougets de taille moyenne et soigneusement désarêtés.

Cuisson

En dehors du grillage à la plancha ou sur un grill, le rouget se poêle ou se poche délicatement.

Utilisation

Le rouget accompagne une poêlée de légumes, agrémentes des tartes salées, des salades et des soupes. On peut le recouvrir d’une croûte d’herbes aromatiques ou de graines de sésame.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C

Si le rouget n’est pas utilisé tout de suite après son achat, il faut alors l’écaillerEnlever les écailles d'un poisson. Tout d'abord, ébarbez v... avec précaution, le nettoyer et l’essuyer avant de le stocker au réfrigérateur. Toutes les parties sanguinolentes doivent être supprimées. Le foie se conserve à part.

Valeur nutritionnelle

Bien pourvu en protéines, comme tous les poissons, le rouget contient un peu de lipides qui sont riches en acides gras insaturés et en oméga 3.

Apports nutritionnels pour 100 g

• Calories : 107 kcal
• Protéines : 20,1 g
• Graisses : 2 g

Description

Le rouget-barbet est un poisson d’une longueur de 15 cm en moyenne (mais il peut en atteindre 30) dont le corps, recouvert d’écailles assez larges, passe du rose à l’orangé pour devenir rougeâtre après sa mort. Sous sa tête dont le museau est écrasé, il porte deux barbillons, d’où le terme “barbet” accolé au mot “rouget”.

Il vit sur le plateau continental entre 10 et 300 m de profondeur, sur les fonds coquilliers, sableux, graveleux ou dans les herbiers de zostères.
Il se nourrit surtout de crustacés (crevettes, crabe nageur…) mais aussi de vers polychètes.

Espèce accessoire hier, le rouget barbet est aujourd’hui un poisson noble. Il est très utilisé en restauration gastronomique car très apprécié des gourmets. Il doit sa réputation à sa chair fine de qualité et à sa belle couleur de peau.

Informations complémentaires