Langouste royale bretonne

PRIX DU JOUR

C’est la queue, qui renferme une belle chair assez ferme particulièrement savoureuse et fine, qui fait de la langouste un produit remarquable.

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Description

La langouste, crustacé décapode, vit sur les fonds rocheux de toutes les eaux chaudes de la planète. Son corps, revêtu d’une carapace très épineuse, est composé de deux parties : le coffre (sa tête et son thorax), où se trouvent les dents, les yeux, deux longues antennes très fragiles et quatre paires de pattes, et la queue (son abdomen), articulée et munie de deux pattes plates nageuses. C’est une cousine du homard mais elle n’a pas de pinces, seulement des pattes peu riches en chair.

Informations complémentaires

Préparation

En Bellevue, Juste cuit, Vivant

Préparation

Une langouste doit toujours être cuite vivante, dans un bouillon, pendant 5 à 10 minutes (selon son poids).

Cuisson

La langouste se poche dans un court-bouillon de légumes environ 20 minutes pour un spécimen de 500 g et 45 minutes pour un spécimen de 2 kg.

Utilisation

La langouste se cuisine chaude, notamment en civet, à l’américaine ou grillée, de la même façon que le homard. Froide, elle se sert, très classiquement, accompagnée de mayonnaise ou de sauce cocktail. À la parisienne (ou en bellevue) ou à la russe, elle trône volontiers sur les buffets.

Conservation

Une langouste vivante d’importation doit être utilisée dans les heures qui suivent sa livraison. Récemment pêchée, elle peut être conservée pendant 24 à 48h.

Valeur nutritionnelle

La chair de la langouste est très maigre et riche en protéines. Elle contient des sels minéraux mais quasiment pas de vitamines, excepté la B12.