Homard canadien vivant

PRIX DU JOUR

Le homard est un crustacé dont la tête renferme une partie crémeuse et la queue une chair ferme et savoureuse.

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Description

Le homard est un crustacé dit « décapode » parce qu’il possède dix pattes. Recouvert d’une carapace articulée, son corps est divisé en deux parties : le céphalothorax (ou tête, ou coffre) et l’abdomen (la queue). Dans le coffre se trouvent les dents, les yeux, deux longues antennes lui permettant de détecter sa nourriture et cinq paires de pattes marcheuses. La première paire se termine par des pinces très développées, avec lesquelles il broie et décortique ses proies, qui contiennent de la chair. Ce coffre renferme une partie crémeuse, le corail. La queue, partie comestible contenant une chair ferme et savoureuse, est munie de deux pattes plates nageuses.

Informations complémentaires

Espèce

Calibre

> 1000 gr, 400 – 500 gr, 500 – 600 gr, 600 – 700 gr, 700 – 800 gr, 800 – 900 gr, 900 – 1000 gr

Préparation

Entier, on prévoit généralement un homard de 500 g par personne. Il doit être débarrassé de sa poche de graviers (qui se trouve dans la tête) et de son intestin (dans la queue).

Cuisson

Il se cuit dans de l’eau salée bouillante, éventuellement aromatisée avec un bâton de fenouil, la tête plongée en premier pendant 3 minutes. Il faut alors le retirer, détacher les pinces et cuire celles-ci pendant encore 3 minutes. Puis on le décortique.

Utilisation

Le homard se grille coupé en deux dans le sens de la longueur. Il s’arrose simplement d’huile d’olive ou de beurre fondu. Produit noble, fleuron de la gastronomie française, le homard a inspiré de grandes recettes classiques : homard thermidor, à la Newburg, à l’américaine, en bellevue, bisque de homard, etc. Il s’accommode aussi rôti, en soufflé, en gratin ou en salade.

Conservation

Le homard vivant se conserve peu de temps : 24h maximum à 4 °C, enveloppé d’un linge humide.

Valeur nutritionnelle

Le homard est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Sa chair est très maigre. Les parties crémeuses contiennent du cholestérol.