Homard bleu européen vivant

PRIX DU JOUR

Beaucoup plus goûteux que le homard américain.

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Description

Le homard bleu européen (anciennement appelé breton) possède une carapace foncée et des teintes bleutées surtout au niveau des pattes et de la queue. On vous le propose : vivant (à couper au dernier moment pour être grillé), juste cuit ou en Bellevue. Sa chair est plus ferme et contient peu d’eau car une fois pêché au large, il arrive rapidement sur nos assiettes et passe donc moins de temps en vivier ou dans les transports.

Informations complémentaires

Calibre

400 – 600 g, 600 – 800 g

Préparation

Entier, on prévoit généralement un homard de 500 g par personne. Il doit être débarrassé de sa poche de graviers (qui se trouve dans la tête) et de son intestin (dans la queue).

Cuisson

Il se cuit dans de l’eau salée bouillante, éventuellement aromatisée avec un bâton de fenouil, la tête plongée en premier pendant 3 minutes. Il faut alors le retirer, détacher les pinces et cuire celles-ci pendant encore 3 minutes. Puis on le décortique.

Utilisation

Le homard se grille coupé en deux dans le sens de la longueur. Il s’arrose simplement d’huile d’olive ou de beurre fondu. Produit noble, fleuron de la gastronomie française, le homard a inspiré de grandes recettes classiques : homard thermidor, à la Newburg, à l’américaine, en bellevue, bisque de homard, etc. Il s’accommode aussi rôti, en soufflé, en gratin ou en salade.

Conservation

Dès qu’il est hors de l’eau, un homard se conserve peu de temps : 24h maximum à 4 °C, enveloppé d’un linge humide ou dans sa bourriche (jamais dans un sac plastique). À température ambiante, il meurt en quelques heures. Cuit, il se conserve de 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique afin que l’odeur de sa chair ne contamine pas les autres aliments.

Valeur nutritionnelle

Le homard est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Sa chair est très maigre. Les parties crémeuses contiennent du cholestérol.