Baby homard vivant

PRIX DU JOUR

En comparaison avec un homard adulte, vous aurez proportionnellement plus de chair et elle sera de surcroît plus ferme !

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Description

Pour éviter la surexploitation des mers et préserver les espèces, la pêche du homard sauvage est réglementée. Notre baby homard est d’origine canadienne et la période s’étend jusqu’à la fin août.

Sorti des eaux profondes et froides de l’Atlantique vers un âge que l’on estime approximativement à 4 ou 5 ans, le baby homard est mesuré et pesé : si les conditions imposées ne sont pas réunies, les pêcheurs le remettent à l’eau.

Ces délices venus du grand froid arrivent tous les jours et vous aurez dans l’assiette des spécimens de 350 à 450 g.

Préparation

Entier, on prévoit généralement un homard de 500 g par personne. Il doit être débarrassé de sa poche de graviers (qui se trouve dans la tête) et de son intestin (dans la queue).

Cuisson

Il se cuit dans de l’eau salée bouillante, éventuellement aromatisée avec un bâton de fenouil, la tête plongée en premier pendant 3 minutes. Il faut alors le retirer, détacher les pinces et cuire celles-ci pendant encore 3 minutes. Puis on le décortique.

Utilisation

Le homard se grille coupé en deux dans le sens de la longueur. Il s’arrose simplement d’huile d’olive ou de beurre fondu. Produit noble, fleuron de la gastronomie française, le homard a inspiré de grandes recettes classiques : homard thermidor, à la Newburg, à l’américaine, en bellevue, bisque de homard, etc. Il s’accommode aussi rôti, en soufflé, en gratin ou en salade.

Conservation

Dès qu’il est hors de l’eau, un homard se conserve peu de temps : 24h maximum à 4 °C, enveloppé d’un linge humide ou dans sa bourriche (jamais dans un sac plastique). À température ambiante, il meurt en quelques heures. Cuit, il se conserve de 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique afin que l’odeur de sa chair ne contamine pas les autres aliments.

Valeur nutritionnelle

Le homard est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Sa chair est très maigre. Les parties crémeuses contiennent du cholestérol.