Saint-Pierre

PRIX DU JOUR

Poisson assez rare, il a une chair particulièrement délicate et savoureuse.

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Description

Le Saint-Pierre est un poisson ovale et aplati qui se caractérise par de gros yeux placés très haut et une mâchoire proéminente. Son autre particularité : ses deux points noirs qui se situent de part et d’autre de son corps. A cause de sa peau bronze aux reflets argentés, il s’appelle aussi “Doré” ou “Jean-Doré”. Sa taille évolue entre 30 et 50 cm mais il peut en atteindre 80. Il vit dans toutes les mers du monde.

Préparation

Le Saint-Pierre ne se sert jamais entier à cause de l’importance de sa tête. Ses filets sont levés avant ou après sa cuisson. Ils peuvent être marinés. Il peut aussi être coupé en tronçons.

Cuisson

Le Saint-Pierre se cuit à la vapeur, au four, en papillote et se poêle délicatement.

Utilisation

Tête, nageoires et arêtes représentent presque 60 % de son poids : ils s’utilisent pour un fumet. Le Saint-Pierre se glisse dans une bouillabaisse ou un waterzooï. Il s’accompagne de pommes de terre, de champignons (les cèpes lui vont bien) ou d’autres légumes.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C. Le Saint-pierre entier se conserve au réfrigérateur quelques heures après leur livraison.

Valeur nutritionnelle

Comme tous les poissons, le Saint-Pierre est riche en protéines, ne contient pas de glucides mais des sels minéraux et des vitamines du groupe B. C’est un poisson très maigre.