Aile de raie bretonne

Préparation

La raie, entière ou en aile, doit se dépouiller avant son utilisation. Il faut la pocher 2 minutes dans de l’eau bouillante puis gratter la peau avec un couteau. Pour éliminer toute trace éventuelle d’ammoniaque, il est bon de la rincer généreusement et de la tremper dans de l’eau vinaigrée.

Cuisson

La raie se poche dans un court-bouillon aromatisé ou non. Elle accepte les cuissons à la vapeur, en papillote, au four ou à la poêle.

Utilisation

La raie se nappe classiquement d’un beurre noisette (et non noir) rehaussé de câpres. D’autres sauces lui conviennent également, de même qu’un apprêt en salade. Elle s’accompagne volontiers de haricots blancs, de poireaux, de tomates et de pommes de terre.

Conservation

Enveloppée de film alimentaire, on peut la conserver 24 h maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur. En revanche, elle ne supporte pas la congélation.

À conserver entre 0°C et +4°C

Valeur nutritionnelle

Comme tous les poissons, la raie est riche en protéines et en sels minéraux. Elle contient des vitamines du groupe B, et un peu de vitamine A. Sa chair est particulièrement pauvre en lipides.

Apports nutritionnels pour 100 g

• Calories : 69 kcal
• Protéines : 15 g
• Cholestérol : 65 mg

Description

Bien qu’elle ne soit pas du tout un oiseau, c’est le plus souvent sous le nom “d’aile” que la raie est vendue. Ce poisson aplati et cartilagineux, en forme de losange, a un petit corps et de très grandes nageoires, charnues, en forme d’aile et ce sont elles que l’on consomme. Selon les espèces, l’envergure d’une raie va de 30 cm à plus de 6 mètres.

La raie habite toutes les mers du monde. Plus de 400 espèces de raies existent, elles sont répertoriées en 21 familles. La plus capturée est la raie bouclée. Elle vit dans tout l’Atlantique et en Méditerranée. Une raie bouclée adulte mesure de 68 à 77 cm de longueur et les femelles peuvent atteindre les 130 cm.

On reconnaît la raie bretonne à sa couleur brune grise et ses taches foncées et jaunes. La queue, le dos, et le ventre épineux sont caractéristiques. De la ligne centrale jusqu’à la première nageoire se trouve une rangée de 30 à 50 épines. Le dos se termine en une longue queue avec des bandes blanches et des épines.

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