Lotte bretonne

Préparation

La lotte est généralement préparée par le poissonnier : on la dépouille. Avant son utilisation, une queue de lotte est épluchée. La pellicule qui se trouve sous la peau et qui se rétracte à la cuisson doit, elle aussi, être retirée. Il en va de même pour celle des joues de lotte.

Cuisson

La lotte s’apprête de nombreuses façons ‒ pochée, à la nage, poêlée, au four, grillée, en papillote ‒ et s’accompagne volontiers de légumes.

Utilisation

La lotte donne lieu à des préparations classiques telles que la lotte à l’américaine ou la lotte au curry. La bourride sétoise, plat de pêcheurs et de pauvres, était à l’origine préparée avec une petite lotte entière, sa tête lui donnant son goût particulier et le foie servant à lier sa sauce. Les joues de lotte s’accommodent de la même façon que la queue, mais avec un temps de cuisson plus court.

Conservation

Les queues de lotte se conservent entre 24 et 48 heures au réfrigérateur sans être dépouillées afin qu’elles ne se dessèchent pas.

À conserver entre 0°C et +4°C

Valeur nutritionnelle

La lotte est un poisson maigre. Comme tous les poissons, elle est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines du groupe B.

Apports nutritionnels pour 100 g

• Calories : 70 kcal
• Protéines : 16,7 g
• Graisses : 0,2 g
• Cholestérol : 44,1 mg

Description

La lotte (aussi appelée baudroie) n’a pas d’arêtes, mais une énorme tête, très laide, hérissée d’épines, boursouflée, avec des yeux proéminents placés sur le dessus et une immense bouche peuplée de dents pointues et menaçantes. C’est ce qui explique que, pour la majorité des baudroies, cette abominable tête soit toujours détachée. Seul alors le corps allongé, presque cylindrique, recouvert d’une peau lisse, sans écailles, un peu visqueuse, est commercialisé, et il devient une queue de lotte.

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