Filet de lotte

PRIX DU JOUR

Il plaira aux amateurs de poissons grâce à son goût délicat et au fait qu’il n’a pas d’arêtes.

UGS : 1119 Catégories : ,

Description

Ce poisson n’a pas d’arêtes, mais une énorme tête, très laide, hérissée d’épines, boursouflée, avec des yeux proéminents placés sur le dessus et une immense bouche peuplée de dents pointues et menaçantes. C’est ce qui explique que, pour la majorité des baudroies, cette abominable tête soit toujours détachée. Seul alors le corps allongé, presque cylindrique, recouvert d’une peau lisse, sans écailles, un peu visqueuse, est commercialisé.

Préparation

La lotte est rarement cuisinée entière. Elle est généralement préparée par le poissonnier : on la dépouille. Avant son utilisation, une queue de lotte est épluchée. La pellicule qui se trouve sous la peau et qui se rétracte à la cuisson doit, elle aussi, être retirée. Il en va de même pour celle des joues de lotte.

Cuisson

La lotte s’apprête de nombreuses façons ‒ pochée, à la nage, poêlée, au four, grillée, en papillote ‒ et s’accompagne volontiers de légumes.

Utilisation

La lotte donne lieu à des préparations classiques telles que la lotte à l’américaine ou la lotte au curry. La bourride sétoise, plat de pêcheurs et de pauvres, était à l’origine préparée avec une petite lotte entière, sa tête lui donnant son goût particulier et le foie servant à lier sa sauce. Les joues de lotte s’accommodent de la même façon que la queue, mais avec un temps de cuisson plus court.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C. Les queues de lotte se conservent entre 24 et 48 heures au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C, sans être dépouillées afin qu’elles ne se dessèchent pas.

 

Valeur nutritionnelle

La lotte est un poisson maigre. Comme tous les poissons, elle est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines du groupe B.