Plates ou creuses ?
Vous trouverez les deux chez nous. Plus rares et plus chères, les huîtres plates, appelées belons, sont élevées en eau profonde et récoltées par dragage. Les creuses sont élevées dans des poches, disposées sur des « tables », installées sur les concessions en mer.
Les huîtres poussent assez vite : entre la naissance et la vente, il s’écoule 48 mois. Les poches à huîtres sont régulièrement retournées pour « casser la pousse ». Plus elles sont travaillées, plus les huîtres vont grossir en chair et prendre une belle forme ovale. Les huîtres sauvages, quant à elles, poussent naturellement sur le sol. Elles sont plus charnues et iodées.
À quoi correspondent les numéros ?
Au poids. Les huîtres creuses calibrées n° 4 pèsent entre 45 et 65 grammes. Les n° 3, les plus vendues, entre 65 et 85 g. Les n° 2 pèsent entre 85 et 110 g et les n° 1 de 110 à 140 g. Si le poids ne change pas leur saveur, pour une préparation chaude nous vous conseillons de choisir des huîtres plus grosses et charnues. Pour l’apéritif, des huîtres plus petites seront appréciées.
Comment les conserver ?
Éviter les chocs thermiques. Les transporter et les conserver au frais, en bas du réfrigérateur par exemple. La température idéale ? Entre 4 et 8 degrés. On peut acheter les huîtres une semaine à l’avance.
Comment les ouvrir ?
Au dernier moment, avec une lame longue, fine et robuste. Bien se protéger les mains avec un torchon. On peut les ouvrir soit par le côté, soit par le talon. Pour les plates, commencez plutôt par la charnière.
Nous pouvons les croquer (pré-ouvrir) pour vous, prévoyez alors de les retirer le plus tard possible au magasin.
Comment les déguster ?
Dès l’ouverture, sans jeter le premier jus, mais le goût est plus iodé. Ou alors, on jette la première eau et on attend que l’huître refasse son jus. Le citron est un exhausteur de goût. On peut aussi les accommoder avec du vinaigre et des échalotes.
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