Cœur de cabillaud

Cœur de cabillaud

Avec peau

32,90€/kg

Cabillaud ou morue, ces deux noms désignent un même poisson. Le terme « cabillaud » s’applique au poisson frais, il devient « morue » quand il est salé et parfois séché. Le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s’applique à des poissons plus jeunes et plus petits. Auparavant délaissé mais désormais prisé, ce poisson des eaux froides fait à présent partie de notre alimentation quotidienne.

Provenance : Islande

Conservation

Le cabillaud se conserve au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 24 à 48 heures au maximum.

Pourquoi le choisir ?

Cabillaud ou morue, de toute façon, c’est un poisson maigre, riche en protéines, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Même dessalée, la morue demeure riche en sodium (sel) ; mieux vaut donc ne pas consommer un autre aliment très salé (du fromage par exemple) au cours du même repas. Elle est déconseillée en cas d’hypertension dans un régime contrôlé en sel. L’huile de foie de morue, riche en oméga 3 et en vitamine D, fut longtemps le « fortifiant » imposé aux jeunes enfants. Elle se trouve maintenant en gélules, plus faciles à avaler.

Préparation

La chair du cabillaud est fragile. Sa cuisson doit toujours être rapide et délicate. Il se poêle, tel quel ou pané, se rôtit au four ou dans une cocotte, se cuit à la vapeur ou dans un fumet.
Une fois dessalée, la morue se cuit à l’eau, juste pendant quelques minutes, sinon elle devient dure. Puis elle s’effeuille et se désarête. Quant au stockfish, il doit tremper pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’il redevienne souple.

Filet de bar d’élevage

Filet de bar d’élevage

Avec peau. 100/120 gr

32,90€/kg

Adulte, le bar est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. Ceux-ci peuvent être saisis d’une frénésie alimentaire féroce, et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons qui en assomment d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie. L’été, le bar aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.

Conservation

Les bars entiers frais doivent être conservés dans une chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison dans la glace de leur caisse. Les filets frais sous vide portent une DLC (date limite de consommation). Les bars entiers ou en filets surgelés restent au congélateur de la livraison jusqu’à leur utilisation.

Pourquoi le choisir ?

Le bar est catalogué dans les poissons dits semi-gras, mais il contient moins de 5 % de lipides. Une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés, riches en oméga 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Riche en protéines, il contient aussi des sels minéraux et surtout du fer, ainsi que des vitamines du groupe B.

Préparation

Un bar entier, frais ou décongelé, doit être écaillé (sauf s’il est cuisiné en croûte de sel), puis rincé et séché. Lors du filetage, il est important de bien retirer toutes les parties rouges et sanguinolentes entre la peau et la chair, qui sont généralement « ferreuses » et ternissent à la cuisson.

Raie bretonne

Raie bretonne

Pelée 300/500g

22,90€/kg

Bien que ça ne soit pas du tout un oiseau, c'est le plus souvent sous le nom "d'aile" que la raie est vendue. Poisson à la chair feuilletée, blanche et savoureuse, Grâce à sa structure gélatineuse, la raie est délicieuse dans des préparations froides, mais aussi tiède, poêlée ou pochée, elle est agréable au palais.

Conservation

Entière ou en ailes, la raie doit être utilisée dans les 24h suivant son achat. Il est bon de vérifier sa date de pêche sur l'étiquette de son conditionnement. Dès sa livraison, elle se stocke au réfrigérateur à 4 °C.

Pourquoi le choisir ?

Comme tous les poissons, la raie est riche en protéines et en sels minéraux. Elle contient des vitamines du groupe B, et un peu de vitamine A. Sa chair est particulièrement pauvre en lipides.

Préparation

La raie est un délice culinaire. La chair est assez ferme et donc idéale pour être poêlée, pochée, cuite à la vapeur, au four ou en papillote. Grâce à sa structure tendre, la raie est aussi délicieuse dans les préparations froides comme les terrines ou les gelées.

Filet de lieu jaune

Filet de lieu jaune

Sans peau

24,90€/kg

Le lieu jaune est un poisson de la famille des Gadidae, pêché sur le long des côtes européennes (Atlantique, mer du Nord, Baltique et Méditerranée). Il est reconnaissable à ses trois nageoires dorsales ainsi qu'à sa robe argentée rayée d'une ligne vert-olive sur son dos et pigmentée de jaune sur le ventre. Sa chair blanche est proche de celle du cabillaud et ne contient que peu d'arêtes. La saveur délicate du lieu jaune plaît à tous les palais. Poisson maigre, il est constitue une bonne source de phosphore et de vitamines B.

Conservation

Il est préférable de cuisiner le lieu jaune le jour de son achat. Il se conserve au maximum 24h dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Il peut être congelé entier (à condition d'avoir été vidé au préalable) ou en filets, emballés dans des sachets spécial congélation soigneusement fermés. Le lieu jaune congelé se conserve ainsi 2 à 3 mois.

Pourquoi le choisir ?

Le lieu jaune est riche en protéines, en vitamines du groupe B et D et en sels minéraux. Il est très pauvre en lipides.

Préparation

Les filets et darnes de lieu jaune peuvent être légèrement saupoudrés de farine avant cuisson.
Privilégier la cuisson brève des filets et darnes à la poêle. Le lieu jaune entier se cuit au four, dans une grande papillote, qui lui évitera de dessécher.

Cœur de lieu noir

Cœur de lieu noir

22,90€/kg

Le lieu noir appartient à la famille des gadidés tout comme le lieu jaune. Ce poisson au corps fuselé est souvent appelé « colin » en France, ce qui sème la confusion puisque "colin" peut également désigner le merlu. Il vit dans tout l’Atlantique nord. Sa ligne latérale est très claire, presque blanche. La couleur de son dos varie entre le brun verdâtre et le gris foncé noirâtre. Son ventre est gris argenté. Sa taille varie de 30 à 80 cm. Sa chair est moins fine que celle du lieu jaune, plus ferme, mais aussi plus sèche. Au Canada, il se nomme « goberge » et est transformé en surimi.

Conservation

Le lieu noir entier et frais se garde au réfrigérateur à 4 °C, le moins longtemps possible, dans son emballage d'origine. Les filets surgelés se conservent au congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

Pourquoi le choisir ?

Le lieu noir est riche en protéines, en vitamines du groupe B et D et en sels minéraux. Il est de plus très pauvre en lipides.

Préparation

Le lieu noir se cuisine comme le lieu jaune. On l'accompagne d'une sauce à la crème, de légumes sautés ou de chorizo pour une association terre/mer.

Cœur de cabillaud

Cœur de cabillaud

Avec peau

34,90€/kg

Cabillaud ou morue, ces deux noms désignent un même poisson. Le terme « cabillaud » s’applique au poisson frais, il devient « morue » quand il est salé et parfois séché. Le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s’applique à des poissons plus jeunes et plus petits. Auparavant délaissé mais désormais prisé, ce poisson des eaux froides fait à présent partie de notre alimentation quotidienne.

Provenance : Islande

Conservation

Le cabillaud se conserve au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 24 à 48 heures au maximum.

Pourquoi le choisir ?

Cabillaud ou morue, de toute façon, c’est un poisson maigre, riche en protéines, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Même dessalée, la morue demeure riche en sodium (sel) ; mieux vaut donc ne pas consommer un autre aliment très salé (du fromage par exemple) au cours du même repas. Elle est déconseillée en cas d’hypertension dans un régime contrôlé en sel. L’huile de foie de morue, riche en oméga 3 et en vitamine D, fut longtemps le « fortifiant » imposé aux jeunes enfants. Elle se trouve maintenant en gélules, plus faciles à avaler.

Préparation

La chair du cabillaud est fragile. Sa cuisson doit toujours être rapide et délicate. Il se poêle, tel quel ou pané, se rôtit au four ou dans une cocotte, se cuit à la vapeur ou dans un fumet.
Une fois dessalée, la morue se cuit à l’eau, juste pendant quelques minutes, sinon elle devient dure. Puis elle s’effeuille et se désarête. Quant au stockfish, il doit tremper pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’il redevienne souple.

Filet de Loup de mer

Filet de Loup de mer

Sans peau

23,90€/kg

Le loup de mer a une couleur gris-bleu par dessus et vert brun sur les flancs rayés. La tête typique avec une grande gueule a de grandes dents saillantes avec lesquelles ils broient les mollusques et les crustacés. Les poissons adultes ont une longueur de 50 à 60 cm et pèsent alors 1 à 2 kg.
On les trouve dans la partie nord de l'océan atlantique. En Europe il est présent de l’Islande jusqu’au golfe de Gascogne et en mer Méditerranéenne.
La chair est blanche et de structure ferme. Le loup de mer est surtout valorisé quand il est poêlé (pané ou pas) et grillé. Presque toutes les recettes pour le saumon sont aussi succulentes pour le poisson-loup.

Conservation

Le loup de mer est de préférence à cuisiner le jour de son achat. Il se conserve dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Au congélateur, le loup de mer se garde toutefois plusieurs mois.

Pourquoi le choisir ?

Riches en protéines, en eau et en acides gras Oméga-3, le loup de mer est un poisson maigre qui renferme de précieux atouts pour la santé.

Préparation

Posez le loup de mer dans la poêle ou sur le grill, et sa chair blanche et ferme dévoilera ses délicieux secrets. Il est également savoureux cuit dans un plat à four, à la vapeur, mariné ou poché.

Filet d’eglefin

Filet d’eglefin

Avec peau

24,90€/kg

Avec son ventre blanc immaculé, ses flancs gris argent et son dos violet, l’églefin est un poisson de toute beauté. Sa beauté est également intérieure : sa chair délicate le distingue des autres poissons blancs de mer. Un filet d’églefin est presque transparent, et une fois cuit, il devient blanc, brillant et ferme. Excellente source de protéines et surtout pauvre en gras, ce poisson proche parent du cabillaud révèle une chair fine et goûteuse.

Conservation

Le poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Mettez le réfrigérateur au maximum à 4°C. De cette façon vous gardez le poisson frais pendant 1 ou 2 jours.

Pourquoi le choisir ?

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 89 calories ou kilocalories (ou 377 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie poissons apportent une valeur énergétique équivalente à 124 kilocalories.

Préparation

Au four, grillé, poêlé, sauté, poché, à la vapeur, en papillote, tout lui convient. Attention, comme sa chair est délicate, elle a tendance à s’effriter si on le cuit trop longtemps.

Maquereau

Maquereau

300-500g

11,90/kg

Le corps d’un maquereau est fuselé, sa peau bleu-vert est zébrée de noir sur le dos et argentée sur le ventre. Ce poisson grégaire vit en bancs ; il passe l’été dans les eaux froides, et l’automne il migre vers des eaux plus chaudes.

Conservation

Il vaut mieux consommer ce poisson gras dès l’achat. Ou le conserver 24 h dans un récipient hermétique sur des glaçons.
À conserver entre 0°C et +4°C

Pourquoi le choisir ?

Le maquereau est un poisson gras, donc très riche en acides gras insaturés, dont les fameux oméga 3. Il contient aussi des protéines, une bonne quantité de sels minéraux et d’oligoéléments, des vitamines du groupe B et de la vitamine D.

Préparation

Le maquereau se vide et se lave puis s’apprête de nombreuses façons : entier, coupé en tronçons ou levé en filets.
Il se cuit en papillote ou meunière, se grille, s’accommode à la dieppoise, se poche dans un court-bouillon et s’accompagne alors de sauces diverses, de préférence un peu acides afin d’équilibrer la saveur de sa chair assez grasse. Il se marine et se fume.