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Filet de sandre

Filet de sandre

29,90/kg

Communément surnommé le bar d’eau douce, ce poisson est très apprécié pour sa chair fine, blanche et ferme. Il vit principalement dans les rivières, lacs et étangs de chez nous. Sa saveur délicate, peu marquée en arêtes, en fait un mets de choix dans la gastronomie.

Conservation

La sandre se conserve 48h après sa sortie de l’eau. Elle doit être consommée fraîche, mais peut être congelée.

Pourquoi le choisir ?

Riche en protéines et pauvre en graisses, le sandre allie plaisir gustatif et équilibre nutritionnel.

Préparation

Il se prête à de nombreuses préparations : rôti, poché, en filet meunière, ou accompagné de sauces légères qui subliment sa finesse naturelle.

Filet d’omble chevalier

Filet d’omble chevalier

32,9/kg

Souvent appelé le meilleur des salmonidés, l’omble chevalier appartient à la même famille que le saumon et la truite et est réputé pour sa chair rosée goûteuse et délicate.
On le trouve notamment dans les lacs de montagne où les eaux sont froides. Sa peau est grise et tachetée sur les côtés tandis qu’elle prend un teint orangé au niveau du ventre.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C.

L’omble chevalier, comme l’ensemble des poissons, est un aliment fragile qui se conserve peu de temps. Il peut se garder jusqu'à 2 jours maximum au réfrigérateur et dans son emballage d’origine. Noter par ailleurs que l’omble chevalier perd nettement en saveur s’il est congelé.

Pourquoi le choisir ?

Il est riche en oméga-3, des acides gras bénéfiques pour une bonne santé cardio-vasculaire. Par ailleurs, il est une bonne source de phosphore, de magnésium et de vitamines A et D.

Préparation

On peut l’accommoder avec des épices et des aromates avant de le disposer dans des papillotes. Enfin, comme son cousin le saumon, l’omble chevalier peut être dégusté en tartare, fumé, en terrine ou encore sous forme de rillettes.

Filet de bar

Avec peau sans arêtes

29,90€/kg

Adulte, le bar est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. Ceux-ci peuvent être saisis d’une frénésie alimentaire féroce, et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons qui en assomment d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie. L’été, le bar aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.

Conservation

Les bars entiers frais doivent être conservés dans une chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison dans la glace de leur caisse. Les filets frais sous vide portent une DLC (date limite de consommation). Les bars entiers ou en filets surgelés restent au congélateur de la livraison jusqu’à leur utilisation.

Pourquoi le choisir ?

Le bar est catalogué dans les poissons dits semi-gras, mais il contient moins de 5 % de lipides. Une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés, riches en oméga 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Riche en protéines, il contient aussi des sels minéraux et surtout du fer, ainsi que des vitamines B.

Préparation

Un bar entier, frais ou décongelé, doit être écaillé (sauf s’il est cuisiné en croûte de sel), puis rincé et séché. Lors du filetage, il est important de bien retirer toutes les parties rouges et sanguinolentes entre la peau et la chair, qui sont généralement « ferreuses » et ternissent à la cuisson.

Filet d’eglefin

avec peau

24,90€/kg

Avec son ventre blanc immaculé, ses flancs gris argent et son dos violet, l’églefin est un poisson de toute beauté. Sa beauté est également intérieure : sa chair délicate le distingue des autres poissons blancs de mer. Un filet d’églefin est presque transparent, et une fois cuit, il devient blanc, brillant et ferme. Excellente source de protéines et surtout pauvre en gras, ce poisson proche parent du cabillaud révèle une chair fine et goûteuse.

Conservation

Le poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Mettez le réfrigérateur au maximum à 4°C. De cette façon vous gardez le poisson frais pendant 1 ou 2 jours.

Pourquoi le choisir ?

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 89 calories ou kilocalories (ou 377 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie poissons apportent une valeur énergétique équivalente à 124 kilocalories.

Préparation

Au four, grillé, poêlé, sauté, poché, à la vapeur, en papillote, tout lui convient. Attention, comme sa chair est délicate, elle a tendance à s’effriter si on le cuit trop longtemps.

Filet de plie

Sans peau

32,90€/kg

Aussi connue sous le nom commun "carrelet", la plie est un poisson plat au même titre que la sole ou la raie. Poisson cartilagineux à chair blanche et fine, il est souvent pêché dans l'océan Atlantique et dans la mer du Nord. En plus de son goût délicat et moelleux, ce poisson plat a un rôle nutritionnel important sur notre santé.

Conservation

La plie se conserve 48h après sa sortie de l’eau. Elle doit être consommée fraîche, mais peut être congelée.

Pourquoi le choisir ?

La plie est un poisson maigre : 92 calories pour 100 grammes.

Préparation

Ce poisson supporte tous les types de cuisson : on le retrouve en friture, en grillade, poché ou encore cuit au four.

Dos de lieu noir

sans peau

25,90€/kg

Le lieu noir appartient à la famille des gadidés tout comme le lieu jaune. Il vit dans tout l’Atlantique nord. Sa ligne latérale est très claire, presque blanche. La couleur de son dos varie entre le brun verdâtre et le gris foncé noirâtre. Son ventre est gris argenté. Sa taille varie de 30 à 80 cm. Sa chair est plus épaisse que celle du lieu jaune, plus ferme, mais aussi plus sèche.

Conservation

Le lieu noir se garde au réfrigérateur à 4°C, le moins longtemps possible, dans son emballage d'origine.

Pourquoi le choisir ?

Le lieu noir est riche en protéines, en vitamines du groupe B, D et en sels minéraux. Il est de plus très pauvre en lipides.

Préparation

Le lieu noir se cuisine comme le lieu jaune. On l'accompagne d'une sauce à la crème, de légumes sautés ou de chorizo pour une association terre/mer.

Dos de saumon

Dos de saumon

34,90€/kg

Le saumon est un poisson gras à la chair rosée. Il nait et se reproduit en eau douce, mais vit dans l'océan. Il a été le poisson le plus consommé sur terre depuis la préhistoire. Le saumon se mange cru, mi-cuit, cuit… Il s'apprête de multiples façons et se cuisine très rapidement, ce qui en fait une raison de plus de l'intégrer à votre alimentation. C’est également l’un des poissons les plus riches en oméga 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire.

Conservation

Un saumon frais se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48h maximum. Surgelé, il se garde au congélateur à – 18 °C dans son emballage d'origine, sans rupture de la chaîne du froid. Il est à utiliser idéalement dans un délai d'un mois : au-delà ses graisses commencent à rancir.

Pourquoi le choisir ?

Qu'il soit d'élevage au sauvage, le saumon est un poisson gras, particulièrement riche en acides gras insaturés Omega 3. Il l'est aussi en protéines, en vitamines et en sels minéraux.

Préparation

Le saumon se prépare de toutes les façons possibles : cru, quand il est d'une fraîcheur exemplaire, en sushi, en sashimi, en carpaccio, en tartare, mariné etc. Il se farcit, se sert chaud ou froid, s'accommode en mousse,agrémente des lasagnes ou des quiches. Nombreux sont les grands classiques : saumon en Bellevue, à la parisienne, à l'oseille, sans oublier le koulibiac, un pâté en croûte originaire de Russie garnit de saumon, de riz, d’œufs durs et de légumes.

Filet de flétan

Sans peau

29,90€/kg

C’est le plus gros des poissons plats. C’est aussi l’un des meilleurs ; il est fort recherché, donc trop capturé. Sa pêche est à présent soumise à des quotas dans presque tous les pays. Ses yeux sont tous deux situés sur le côté droit de sa tête. Il est donc aveugle du côté gauche. Cette face de son corps est blanche ou grise, tandis que l’autre est brune, parfois presque noire. Sa peau, lisse, est couverte d’écailles rondes. Il possède une queue fourchue.

Conservation

Frais : dans la glace de l’emballage, au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C.
Surgelé : au congélateur, sans rupture de la chaîne du froid.

Pourquoi le choisir ?

Femmes enceintes, attention : le flétan peut avoir une teneur en mercure élevée. Ce mauvais point mis à part, il est excellent d’un point de vue nutritionnel. Il est très peu calorique, riche en protéines et a une bonne teneur en vitamine D, magnésium, potassium, phosphore et sélénium.

Préparation

Grâce à sa chair ferme, le flétan tient bien la cuisson. Il peut être saisi en filet, poché, cuit en croûte ou au court-bouillon. Mais c’est à basse température que sa chair garde toute sa finesse et sa saveur. A la poêle : 2 minutes de chaque côté. Avant de le cuire, il est conseillé de le badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour éviter qu’il ne sèche.

Sole fraîche

3 pièces / kg

39,90€/kg

Poisson plat, la sole est d'un ovale presque parfait. D'un côté sa peau est blanche crème, de l'autre elle est brune et c'est de ce côté que sa tête porte ses yeux. Adulte, lorsqu'elle est capable de se reproduire, elle mesure de 32 à 35 cm. Mais si elle échappe à la capture, elle peut vivre suffisamment longtemps pour atteindre 70 cm. Elle vit dans l'Atlantique, des côtes françaises jusqu'au Sénégal. Il y en a un peu en Méditerranée et dans le Pacifique. C'est une cousine de la plie et de la limande. Dans les pays où la sole n'est pas pêchée, ces poissons sont souvent appelés sole.

Conservation

Poisson fragile, la sole doit être cuisinée le plus rapidement possible. Elle se conserve 48h au réfrigérateur sur de la glace pilée et couverte d'un papier sulfurisé.

Pourquoi le choisir ?

La sole est un poisson particulièrement maigre. Elle est riche en protéines et contient pas mal de sels minéraux.

Préparation

Votre sole est déjà préparée par nos soin : elle est écaillée, ébarbée, vidée et sa peau a été retirée.

Filet de cabillaud

Avec peau

29,90€/kg

Cabillaud ou morue, ces deux noms désignent un même poisson. Le terme « cabillaud » s’applique au poisson frais, il devient « morue » quand il est salé et parfois séché. Le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s’applique à des poissons plus jeunes et plus petits. Auparavant délaissé mais désormais prisé, ce poisson des eaux froides fait à présent partie de notre alimentation quotidienne.

Provenance : Islande

Conservation

Le cabillaud se conserve au réfrigérateur à 4 °C pendant 24 à 48 heures au maximum.

Pourquoi le choisir ?

Cabillaud ou morue, de toute façon, c’est un poisson maigre, riche en protéines, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Même dessalée, la morue demeure riche en sodium (sel) ; mieux vaut donc ne pas consommer un autre aliment très salé (du fromage par exemple) au cours du même repas. Elle est déconseillée en cas d’hypertension dans un régime contrôlé en sel. L’huile de foie de morue, riche en oméga 3 et en vitamine D, fut longtemps le « fortifiant » imposé aux jeunes enfants. Elle se trouve maintenant en gélules, plus faciles à avaler.

Préparation

La chair du cabillaud est fragile. Sa cuisson doit toujours être rapide et délicate. Il se poêle, tel quel ou pané, se rôtit au four ou dans une cocotte, se cuit à la vapeur ou dans un fumet.
Une fois dessalée, la morue se cuit à l’eau, juste pendant quelques minutes, sinon elle devient dure. Puis elle s’effeuille et se désarête. Quant au stockfish, il doit tremper pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’il redevienne souple.