Sole Bretonne

PRIX DU JOUR

Poisson maigre, riche en protéines.

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Description

Poisson plat, la sole est d’un ovale presque parfait. D’un côté sa peau est blanc crème, de l’autre elle est brune et c’est de ce côté que sa tête porte ses yeux. Adulte, lorsqu’elle est capable de se reproduire, elle mesure de 32 à 35 cm. Mais si elle échappe à la capture, elle peut vivre suffisamment longtemps pour atteindre 70 cm.

Elle vit dans l’Atlantique, des côtes françaises jusqu’au Sénégal. Il y en a un peu en Méditerranée et dans le Pacifique. C’est une cousine de la plie et de la limande. Dans les pays où la sole n’est pas pêchée, ces poissons sont souvent appelés sole.

Préparation

Avant d’être cuisinée, une sole doit être écaillée, ébarbée et vidée. Sa peau doit être retirée.

Cuisson

La cuisson meunière, à la poêle, d’une sole entière est la plus classique. La température doit être bien contrôlée (51 °C à cœur) sinon les filets se détacheront difficilement.

Utilisation

La sole se cuit entière et braisée au four ou au court-bouillon quand elle est grosse. Les filets, laissés à plat ou roulés, se pochent et s’accompagnent d’une sauce, mais ils peuvent aussi être frits et/ou panés. Les céteaux se font le plus souvent frire. Le rendement d’une sole est de 40 à 45 %. Ses arêtes ne doivent pas être jetées mais conservées pour un fumet. Sa peau, bien écaillée, est un excellent liant.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C. Poisson fragile, la sole doit être cuisinée le plus rapidement possible. Elle se conserve 48h au réfrigérateur sur de la glace pilée et couverte d’un papier sulfurisé.

Valeur nutritionnelle

La sole est un poisson particulièrement maigre. Elle est riche en protéines et contient pas mal de sels minéraux.