Ormeaux bretons

PRIX DU JOUR

On ne mange pas l’ormeau pour ses vitamines, mais pour sa saveur incomparable iodée et son goût de noisette.
EN SAISON – Sur commande uniquement !

UGS : 1280 Catégorie :

Description

Un met raffiné très recherché par les gourmets en Bretagne !

Ce sont des animaux qui vivent accrochés aux rochers, les adultes choisissant une zone peu profonde où le courant et les vagues oxygènent suffisamment l’eau, ils ne se déplacent presque plus durant leur croissance. Ils se nourrissent d’algues qu’ils râpent sur la roche, de morceaux de laminaires, mais aussi de particules végétales en suspension dans l’eau.

Sa coquille est assez particulière car elle présente une succession d’orifices alignés renfermant les branchies et sa face interne est nacrée et irisée, d’un éclat vert, bleu ou rose iridescent est elle aussi très recherchée (pour les rosaces de Guitare par exemple).

Produit saisonnier :
La pêche de l’ormeau est officiellement autorisée du 1er janvier au 14 juin et du 1er septembre au 31 décembre.

Préparation

Utilisez une cuillère pour décoquiller les ormeaux : la forme de la cuillère est mieux adaptée à celle de la coquille et permet de mieux racler celle-ci afin de bien enlever toute la chair sans perforer le foie.

Pour attendrir les ormeaux, utilisez plutôt un pilon. Ne frappez pas trop fort et commencez par attendrir le centre de l’animal puis les bords. Bien veiller à ce que le “pavé” obtenu soit souple tout en gardant une certaine fermeté.

Cuisson

Pour un ormeau tendre, il faut surtout ne pas trop le cuire. L’ormeau se poêle au beurre, trois minutes de chaque côté suffisent. Au-delà, il va se racornir et perdre de sa saveur.

Utilisation

Poêlé au beurre, l’ormeau est un met fantastique. Même si son goût est puissant, on risque fort de le gâcher en y ajoutant de l’ail, de l’échalote, des épices, du vin… L’accompagnement qui va bien, ce sont les pommes de terres sautées, tout en neutralité.

Conservation

L’ormeau doit être conservé au réfrigérateur, ventouse vers le bas, de manière à ce que l’animal puisse se fixer sur une surface plane, ce qui lui permet de continuer à vivre. ensuite, mettez votre ormeau dans un torchon humide dans le réfrigérateur pendant au moins 24h et jusqu’à 48h.

Valeur nutritionnelle

L’ormeau se nourrit d’algues, ce qui implique tout un tas de bienfaits, omégas-3, phosphore, magnésium,…