Oursin

PRIX DU JOUR

L’oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée.

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Description

Le mot « oursin » vient du grec ekhinos qui signifie « hérisson ». D’ailleurs, l’oursin se nomme aussi « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer ». On le range dans la catégorie des coquillages mais l’oursin n’en est pas un. C’est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d’une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces. À l’intérieur se situent ses systèmes digestif et aquifère et ses cinq glandes sexuelles disposées en étoile appelées familièrement « corail » ou « langues » : c’est ce que l’on consomme après avoir ouvert l’oursin. Ces langues sont de couleur crème ou orange selon que l’oursin est femelle ou mâle.

Préparation

Un oursin s’ouvre avec une paire de ciseaux et les mains gantées. Il faut d’abord insérer la pointe de la lame dans la bouche puis donner un bon coup jusqu’à la périphérie. Il suffit ensuite de couper la coque en corolle, mais pas trop bas, de façon à ne pas abîmer les langues qui montent assez haut à l’intérieur. L’oursin se secoue alors énergiquement afin d’évacuer le maximum d’amas brunâtres accumulés autour des langues. Le reste s’élimine à l’aide d’une petite cuillère.

Utilisation

Si l’oursin n’est pas consommé cru, tel quel, les langues se recueillent avec une petite cuillère, et beaucoup de précautions car elles sont fragiles. L’oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des œufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc. L’oursinade est une soupe de poisson avec des oursins, plat traditionnel en Provence. Au Japon, l’oursin garnit des sushis et des makis. Il est en première ligne dans le donburimeshi, riz recouvert d’oursins, d’œufs de saumon et de Saint-Jacques.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C. L’oursin ne se conserve pas, il doit être consommé immédiatement. Les langues d’oursin surgelées se conservent dans un congélateur sans rupture de la chaîne du froid. Les langues d’oursin pasteurisées ont une DLC (date limite de consommation) et se conservent au réfrigérateur.

Valeur nutritionnelle

Comme tous les fruits de mer, l’oursin est riche en sels minéraux et en vitamines. Mais cela n’a strictement aucune importance étant donné les infimes quantités que l’on en consomme. Néanmoins, il peut être à l’origine d’allergies chez les personnes sensibles, notamment à l’iode.