Cœur de Skreï

PRIX DU JOUR

Cabillaud haut de gamme pêché sur les côtes du Nord de la Norvège. Sa chair est délicate, bien blanche et ferme.

EN SAISON

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Description

Le skrei est un cabillaud du Nord-Est de l’océan Arctique, qui vit dans la mer de Barents et vient frayer chaque année, entre les mois de janvier et avril, dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège. Ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres dans des eaux situées au nord du Cercle polaire est à l’origine du nom de ce poisson. Le mot skrei vient en effet de l’ancienne expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées », rapide.

Préparation

Le skrei doit être dessalé pendant plusieurs heures, soit sous un filet d’eau courante, soit dans plusieurs eaux. Pour juger de son degré de dessalage, le meilleur moyen est d’en goûter un petit morceau : il ne doit pas être trop fade.

Cuisson

Plancha, four, vapeur, poêle,… Le coeur de Skreï peut se cuire de différentes façons.
On évite de faire trop cuire le cabillaud Skrei. Pour une cuisson parfaite, il doit avoir une température entre 38°C et 44°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre : pour vérifier la cuisson des pavés, appuyez sur chaque pavé avec le dos d’une cuillère, le pavé doit s’effeuiller légèrement.

N’oubliez pas ce que l’on appelle l’inertie de la cuisson : hors du feu ou du four, le poisson continue un peu à cuire, d’où la nécessité de ne jamais pousser la cuisson.

Conservation

À conserver entre 0°C et +4°C pendant 24 à 48 heures au maximum. Les filets de skrei surgelés restent au congélateur, de leur livraison à leur utilisation.