Produit de la semaine

Promotion valable du mardi 16 au samedi 20 avril

Cœur de cabillaud

29,90€/kg

Cabillaud ou morue ? Ces deux noms désignent un même poisson qui appartient à la famille des gadidés. Une aimable confusion règne à ce sujet, essentiellement en France. En matière de gastronomie, le terme « cabillaud » s’applique au poisson frais (ou surgelé), et il devient « morue » quand il est salé et parfois séché (il peut aussi s’appeler « stockfish » dans ce cas). Mais… le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s’applique à des poissons plus jeunes et plus petits.

Conservation

Le cabillaud se conserve au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 24 à 48 heures au maximum. Les filets de cabillaud surgelés restent au congélateur, de leur livraison à leur utilisation. La morue salée ou séchée se conserve au sec selon la date limite indiquée sur l’emballage.

Pourquoi le choisir ?

Cabillaud ou morue, de toute façon, c’est un poisson maigre, riche en protéines, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Même dessalée, la morue demeure riche en sodium (sel) ; mieux vaut donc ne pas consommer un autre aliment très salé (du fromage par exemple) au cours du même repas. Elle est déconseillée en cas d’hypertension dans un régime contrôlé en sel. L’huile de foie de morue, riche en oméga 3 et en vitamine D, fut longtemps le « fortifiant » imposé aux jeunes enfants. Elle se trouve maintenant en gélules, plus faciles à avaler.

Préparation

La chair du cabillaud est fragile. Sa cuisson doit toujours être rapide et délicate. Il se poêle, tel quel ou pané, se rôtit au four ou dans une cocotte, se cuit à la vapeur ou dans un fumet.