Couteaux frais vivants

Préparation

Les couteaux doivent être dégorgés pendant 2 heures dans de l’eau fraîche fortement salée, afin de les débarrasser de leurs impuretés (sable, vase…). Brassez quelques fois les coquillages pendant qu’ils dégorgent, afin d’optimiser le nettoyage. Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu’ils sont cuits.

Cuisson

Poêlez les couteaux dégorgés à vif dans un large faitout et déglacez-les avec un trait de jus de citron ou de vin blanc. Jetez les couteaux qui refuseraient de s’ouvrir à la cuisson. Une fois cuits, les couteaux peuvent être également ouverts et gratinés au four.

Utilisation

Les couteaux peuvent être utilisés comme des moules. Ils se cuisinent fréquemment à la Sétoise, avec des herbes atomatiques, de la tomate et des oignons.

Conservation

Le couteau est fragile et doit être vendu le jour de sa pêche. Une fois à la maison, il doit être conservé au réfrigérateur dans un linge humide et consommé dans les 48 heures.

Valeur nutritionnelle

Coquillages riches en lipides et protides.

Description

Le couteau de mer est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en forme de serrure qu’il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.

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