29/2020

Semaine du mardi 14 au samedi 18 juillet

Menu de la semaine

Produit de la semaine

Filet de saumon

Frais sur peau

21,90€/kg

Le saumon, ce poisson à la chair rose, a une vie plutôt particulière car elle se déroule dans deux eaux, la douce et la salée alors que la grande majorité des poissons vivent dans l'une ou dans l'autre. Il se reproduit et passe sa petite enfance dans l'eau douce et, quand il est en âge, vers deux ans, il s'en va vivre dans l'autre, celle de l'Atlantique ou du Pacifique pendant quelques années. Puis il revient sur son lieu de naissance : s'il est femelle, il pond, s'il est mâle, il bataille avec les autres pour lâcher sa semence sur les œufs fraîchement pondus. Mais, pour beaucoup, cette vie est beaucoup moins aventureuse car elle se déroule entièrement dans une ferme aquacole. D'où la distinction entre les deux produits : le saumon sauvage et le saumon d'élevage. Et comme l'un et l'autre sont aussi traités par salage et fumage, un troisième produit en découle, le saumon fumé.

Conservation

Un saumon frais se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48h maximum. Surgelé, il se garde au congélateur à – 18 °C dans son emballage d'origine, sans rupture de la chaîne du froid. Il est à utiliser idéalement dans un délai d'un mois : au-delà ses graisses commencent à rancir.

Pourquoi le choisir ?

Qu'il soit d'élevage au sauvage, le saumon est un poisson gras, particulièrement riche en acides gras insaturés Omega 3. Il l'est aussi en protéines, en vitamines et en sels minéraux.

Préparation

Le saumon se prépare de toutes les façons possibles : cru, quand il est d'une fraîcheur exemplaire, en sushi, en sashimi, en carpaccio, en tartare, mariné etc. Il se farcit, se sert chaud ou froid, s'accommode en mousse,agrémente des lasagnes ou des quiches. Nombreux sont les grands classiques : saumon en Bellevue, à la parisienne, à l'oseille, sans oublier le koulibiac, un pâté en croûte originaire de Russie garnit de saumon, de riz, d’œufs durs et de légumes.

Vongoles

Par sac de 1 kg

21,90€/kg

De la même famille que les palourdes, la vongole (clam) nous vient d'Italie. Ce coquillage, de forme aplatie et ovale, est long de cinq centimètres. La couleur de sa coquille peut varier du blanc au noir et du gris au jaune, elle ressemble à celle de la palourde mais en plus clair.

Conservation

Les palourdes et praires se conservent au maximum trois jours au réfrigérateur après leur pêche. Mais il est recommandé de les consommer de préférence dans la journée.

Pourquoi le choisir ?

La vongole est particulièrement riche en sels minéraux et surtout en fer. Elle contient aussi beaucoup de vitamines du groupe B, de protéines, un petit peu de vitamine C et de glucides, et pas du tout de lipides.

Préparation

Faire sauter les coquillages pendant quelques minutes dans un large faitout, avec un fond de vin blanc sec.