Raie bretonne

Raie bretonne

Pelée 300/500 gr

18,90€/kg

Les raies fraîches sont commercialisées entières et en ailes, pelées ou non. Entière, une raie est souple, avec un œil vif. Sa peau est recouverte d'un enduit visqueux qui ne cesse de se reformer pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson. La fraîcheur se vérifie en essuyant une partie avec un papier absorbant : l'enduit doit se reformer. Contrairement à une idée reçue, elle ne doit pas sentir l'ammoniaque, même légèrement. La chair d'une aile de raie doit être blanc rosé, ferme et élastique. Si elle est pelée, elle ne doit pas avoir une forte odeur d'ammoniaque : la raie est riche en urée qui, au fur et à mesure de son vieillissement, se transforme en cette substance.

Conservation

Entière ou en ailes, la raie doit être utilisée dans les 24h suivant son achat. Il est bon de vérifier sa date de pêche sur l'étiquette de son conditionnement. Dès sa livraison, elle se stocke au réfrigérateur à 4 °C. Les ailes surgelées rejoignent le congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

Pourquoi le choisir ?

Comme tous les poissons, la raie est riche en protéines et en sels minéraux. Elle contient des vitamines du groupe B, et un peu de vitamine A. Sa chair est particulièrement pauvre en lipides.

Préparation

La raie, entière ou en aile, doit se dépouiller avant son utilisation. Il faut la pocher 2 minutes dans de l'eau bouillante puis gratter la peau avec un couteau. Pour éliminer toute trace éventuelle d'ammoniaque, il est bon de la rincer généreusement et de la tremper dans de l'eau vinaigrée.