Filet de Loup de mer

Filet de Loup de mer

Sans peau

21,90€/kg

Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu’il vit et est pêché dans l’océan Atlantique, et loup de mer dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité. En effet, le loup de mer ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires et qui n’est pas du plancton : sardines, anchois, bébés mulets, nouveau-nés d’anguilles (civelles), calmars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés, du moment qu’ils sont plus petits que lui.
Adulte, le loup de mer est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. Ceux-ci peuvent être saisis d’une frénésie alimentaire féroce, et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons qui en assomment d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie. L’été, le loup de mer aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.

Conservation

Les loups de mer entiers frais doivent être conservés dans une chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison dans la glace de leur caisse. Les filets frais sous vide portent une DLC (date limite de consommation). Les loups de mer entiers ou en filets surgelés restent au congélateur de la livraison jusqu’à leur utilisation.

Pourquoi le choisir ?

Le loup de mer est catalogué dans les poissons dits semi-gras, mais il contient moins de 5 % de lipides. Une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés, riches en oméga 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Riche en protéines, il contient aussi des sels minéraux et surtout du fer, ainsi que des vitamines du groupe B.

Préparation

Les filets de loup de mer peuvent se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils entrent dans la composition des sushis. Cuits, ils sont braisés, grillés ou rôtis.