Coquille Saint-Jacques d’Écosse décortiquée

PRIX DU JOUR

Une chair raffinée, un goût subtil pour de merveilleux moments culinaires.
EN SAISON
UGS : 1294 Catégorie :

Description

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l’intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur.

Les coquilles (Pecten maximus) sont pêchées partout sur la côte écossaise. Notre coquille Saint-Jacques est capturée à la main par des plongeurs qui plongent jusqu’au fond marin. C’est une forme de pêche responsable et écologique qui a un impact minimum à l’environnement marin. Étant capturées à la main, elles ne contiennent pas de sable et sont d’une excellente qualité. Cette méthode de pêche ne stresse pas les coquilles et très souvent peuvent survivre 3/4 jours et plus après leur arrivée à destination.

Produit saisonnier

Préparation

Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s’assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d’eau, et favorisent le dessèchement et l’apparition de points blancs à la surface.

Cuisson

Les Saint-Jacques se cuisent très rapidement, saisies à la poêle, sur un gril ou dans un four chaud.

Utilisation

Les coquilles Saint-Jacques se marient volontiers avec des poireaux, des endives et aussi de la truffe. Elles s’accommodent très bien crues, en carpaccio.

Conservation

Comme tous les coquillages vivants, les coquilles Saint-Jacques se conservent posés bien horizontalement et serrés dans un panier ou dans un bac en chambre froide pendant une semaine au maximum. Après avoir été décoquillées, les noix se gardent dans un torchon bien sec, serrées les unes contre les autres afin de conserver leur forme. Elles s’utilisent dans les heures qui suivent. Les noix de Saint-Jacques se conservent 3 jours au maximum au frais.

Valeur nutritionnelle

Les coquilles Saint-Jacques sont pauvres en calories, riches en protéines et en sels minéraux. Elles contiennent aussi des vitamines du groupe B.