Huitre rose Tarbouriech M4

PRIX DU JOUR

C’est la rencontre idéale entre le croquant de la chair et la texture du muscle adducteur. Une huître charnue, gourmande, parfaite pour régaler vos convives.

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Description

Florent Tarbouriech a développé un système innovant et breveté permettant de reproduire l’effet des marées (absentes en Méditerranée) selon un rythme plus soutenu que celui de la marée des côtes atlantiques. Il s’agit d’un système automatisé et piloté à distance qui permet de relever les cordes régulièrement pour exonder les huîtres (les mettre hors d’eau), tout en gardant l’usage de cette technique traditionnelle et très spécifique du “collage”. Ce système est 100 % écologique puisqu’il est alimenté par des panneaux photovoltaïques et des éoliennes. La reproduction du phénomène des marées sublime la qualité des Huîtres Spéciales Tarbouriech®. En fin d’élevage, les huîtres sont également affinées (leur taux de salinité est ainsi parfaitement maîtrisé) et méticuleusement sélectionnées. Leur coquille est légèrement rosée et leur nacre d’une blancheur exceptionnelle.

C’est l’exigence des plus grands chefs étoilés qui nous a permis de développer ce savoir-faire unique. C’est grâce à leur confiance que les huîtres Spéciales Tarbouriech sont devenues une référence dans le secteur de la haute gastronomie française.

Préparation

Ouvrir une huître à l’aide d’un couteau à huître. Après avoir rincé et brossé les huîtres, positionner la coquille sur un torchon lui-même posé sur la main. Insérer la pointe du couteau sur le côté entre les deux coquilles. Faire un mouvement de rotation et de balancement jusqu’à ce que la coquille s’ouvre. Et décoller l’huître délicatement de la coquille du dessus.

Cuisson

Faire cuire les huîtres au four avec, accessoirement, un peu de vin blanc, pendant 10 minutes.

Utilisation

Les huîtres se consomment crues, éventuellement assaisonnées d’un filet de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote, ce que les puristes refusent car cette acidité dénature la saveur originelle de ce coquillage. Escoffier les accommodait de diverses façons : à l’américaine, à l’anglaise (grillées et enrobées d’une tranche de bacon), en gratin, maréchal (frites), Mornay, etc. Il n’est pas impossible que la célèbre recette des huîtres Rockefeller ait été inspirée par celle des huîtres à la florentine d’Escoffier : les huîtres, pochées, sont déposées dans leur coquille tapissée d’un fond d’épinards étuvés au beurre puis couvertes de sauce Mornay et glacées. Dans la cuisine chinoise, la sauce d’huître est un condiment très utilisé.

Conservation

Les huîtres doivent rester dans leur bourriche au frais, entre 5 et 15 °C, pendant 1 semaine au maximum. Si elles sont en vrac, il faut les ranger coquille creuse vers le bas, recouvertes d’un linge humide et d’un poids, entre 5 et 15 °C. De toute façon, mieux vaut les consommer le plus rapidement possible.

Valeur nutritionnelle

Les huîtres sont très riches en sels minéraux de toutes sortes, en vitamines du groupe B et en protéines. Elles ne contiennent presque pas de lipides même quand elles sont dites « grasses » ou « laiteuses ». Elles contiennent en revanche un petit peu de glucides.